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Conseil de préparation du thé



Trois époques, Trois méthodes


Le thé n'a pas toujours été infusé, c'est même fort tard que cette pratique est venue.

Le thé bouilli


Il y a un peu plus de mille ans, le thé etait compressé en brique pour en reduire le volume et faciliter le transport. Pour la préparation, on rappait quelques grammes que l'on laissait tomber dans un mélange d'eau, d'épices (telle que le gimgembre) et de riz précuit. Le tout était bouilli quelques minutes.
Les tibétains y ajoutaient même du beurre de yach, du sel et du sucre.

Vous pouvez toujours faire la même chose en cassant environ 2 grammes de thé vert (frottez vos deux mains avec les feuilles au millieu) et laissez bouillir 3 minutes

Le thé battu


Un vent spirituel soufflant en asie, le thé en profita...
Les chinois trouvèrent une manière plus raffinée de consommer le thé :
Les feuilles de thé étaient réduites en poudre, puis mélangées avec un peu d'eau, le tout étant battu avec un fouet en bambou.
C'est encore ainsi que se passe la très codifiée cérémonie du thé au Japon

Nous vous proposons d'essayer :
Avec environ 1.5 grammes de thé Matcha (déjà en poudre) dans un bol, ajouter 4cl d'eau chaude (mais non bouillante), puis battez fortement et régulièrement pendant 30 secondes avec un fouet.
Vous devez obtenir un liquide moussant, très vert, et peu fluide.
L'amertume vous surprendra dès le début, mais le goût est incomparable.

Le thé infusé


Le thé infusé est plus compliqué, car le temps d'infusion dépends de plusieurs paramêtres.

Indentification du thé

Si votre thé est en brique ou vert en poudre, merci de relire les deux premiers paragraphes :-)
Une fois votre thé identifié, vous pourrez savoir combien de temps, et à quelle température il faut l'infuser.
Les couleurs
Vous pouvez entendre parler de plusieurs couleurs de thés : noir, blanc, jaune, rouge, bleu-vert et vert.

- Blanc
Les feuilles sont longues, minces et recouvertes d'un duvet blanc. Les feuilles ont une odeur fruitée, et donne un goût superbe.

- Jaune
C'est thé très rare qui est jaune à cause des éléments du sol.

- Rouge
En Chine on appelle "thé rouge" ce qu'en europe nous appellons "thé noir".
En Europe nous appellons "thé rouge" une plante d'Afrique du sud : le red roiboos.

- Vert
C'est du thé non fermenté (par opposition au thé noir), plus exactement non oxydé, c'est pourça qu'il garde sa couleur verte.
Il peut avoir plusieurs formes, en boule comme pour le gunpowder, plat comme les thés japonais, roulé comme les thés chinois. Parfois même il peut il peut avoir du duvet, signe d'un grand thé.
Attention, les feuilles de darjeeling ne s'oxyde pas entierement et il reste des parties vertes, c'est pourtant bien un thé noir (en général).

- Noir
Ci après je vais utiliser des acronymes de classifications tels que BOP, OP, ... ils viennent de l'anglais et classent les thés suivant l'age des feuilles. Donc vous verrez que Souchong ne désigne pas une région, de même que Orange ne signifie pas "à l'orange".

Mon thé est en feuilles cassées en petit morceaux
Si les morceaux sont minuscules il s'agit d'un BOPF (Broken Orange Pekoe Fanning), sinon d'un BOP ou d'un BPS (Broken Pekoe Souchong)

Mon thé est en feuilles longues et larges, roulées
Pour savoir la largeur, il faut dérouler une feuille.
Si les feuilles sont très larges vous avez un S (Souchong), sinon un PS (Pekoe Souchong). Les souchong sont souvent employés pour les thés fumés.

Mon thé est en feuilles longues, pas très larges
Si il est en boule c'est un FP (Flowery Pekoe), si il est roulé c'est un P (Pekoe).

Mon thé est en feuilles courtes
Certainement un OP (Orange Pekoe), à partir d'ici la liqueur est beaucoup moins forte.

Mon thé à des bourgeons !
C'est pas grave... c'est même très bien.
Ces bourgeons ont peu de tannin et donnent plus de saveurs au thé.
Vous avez donc une variété de FOP (Flowery Orange Pekoe) : un thé de grande qualité. Souvent ces bourgeons sont recouvert de duvet blanc ou jaune.

Les FOP se déclinent en plusieurs catégories :

FOP : Qualité d'un FOP normal : Feuille terminal + bourgeon
GFOP : FOP avec des bourgeons dorés
TGFOP : Golden FOP avec beaucoup de bourgeons dorés
FTGFOP : Tippy GFOP de grande qualité.
SFTGFOP : Finest TGFOP exceptionnel.


- Bleu-vert
Entre le thé vert et le thé noir. L'oxydation à été reduite de 4 à 2 heures, par exemple, il en ressort un goût très different du thé noir ou vert. Ces thés sont appelés Wulong ou Oolong et viennent, en majorité, de Taïwan (aussi appelé Formose).

Table d'infusion


Tout le monde n'ayant pas dans sa cuisine un thermomètre montant jusqu'à cent degré, nous vous proposons une manière empirique de savoir, en gros, la température de l'eau :

50°C : Vous avez du mal à supporter la chaleur en trempant le doigt
70°C : Quelques petites bulles au fond de la casserole
80°C : Le fond de la casserole est tapissé de petites bulles
90°C : Des courrants agite l'eau
95°C : L'eau commence à bouillir
100°C : Il n'y plus d'eau liquide...

ThéQuantité
par tasse
Température
de l'eau
Temps
d'infusion
Thés noir FOP, OP, S2 grammes95°C5 minutes
Thés noir BOP, BPS, BFS2 grammes95°C3 minutes
Thés blancs Paï Mu Tan5 grammes80°C8 minutes
Thés blancs Yin Zhen5 grammes75°C13 minutes
Thés jaunes5 grammes70°C8 minutes
Thé vert sencha4 grammes95°C2 minutes
Thé vert genmaicha4 grammes95°C1 minute
Thé vert houjicha4 grammes95°C1 minute
Thé vert gyokuro*10 grammes50°C2.5 minutes
Thés verts avec duvet5 grammes70°C3 minutes
Thés verts autres5 grammes95°C3 minutes
Thés Oolongs2 grammes95°C8 minutes
Thés Rouges2 grammes95°C3 minutes

Ces chiffres sont donnés pour une tasse à thé normale, sauf pour gyokuro (1/3 de tasse).

Méthode d'infusion

On peut diviser la composition du thé en trois :
- La théine
- Les composants arômatiques
- Le tannin
La théine est très soluble dans l'eau, c'est donc elle qui se libère en premier, en moins de 30 secondes toute la théine est sortie des feuilles. Donc si vous voulez un thé sans théine, jetter la première infusion au bout de 20 secondes
Ensuite sortent les composées arômatiques, s'étalant sur plusieurs minutes.
Puis vient le tannin, qui donne une sensation d'acretée en bouche

Avec la table ci-dessus vous devriez obtenir un maximum de goût sans avoir trop de tannin.
Donc ne faites pas comme au salon de thé : ne laissez pas le thé dans la théière en le servant, sinon la premiere tasse sera fade (mais pleine de théine), la deuxième pas mal, la troisième très acre.

Pour une infusion optimum, choisisez une eau sans trop de minéraux (Evitez Contrex). Certaines eaux du robinet peuvent être bien (si pas trop de chlore), car elle contiennent beaucoup d'oxygène dissout.
L'idéal est de chauffer la théière, en y mettant une première eau chaude, avant l'eau d'infusion. Il aussi d'usage de mettre une part de thé par tasse, puis une autre "pour la théière".

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